Che cos’è la celiachia?

La celiachia è una malattia autoimmune che si manifesta a livello gastrointestinale in soggetti con predisposizione genetica. È dovuta a un'intolleranza alimentare permanente al glutine, un complesso di proteine, glutenine e protammine (tra cui soprattutto la gliadina che risulta essere la componente tossica per il celiaco) che si trovano nel grano, nell'orzo, nella segale e in altri cereali e derivati e in tutti i cibi che lo contengono anche in piccole tracce.

Il glutine non è presente nella cariosside dei grani ma si forma nella fase di impastamento di farine e semole a partire dalle gliadine e glutenine che, per tale motivo, vengono definite proteine del glutine.

Nei soggetti celiaci l'intolleranza al glutine si manifesta con una risposta autoimmunitaria che implica la produzione di specifici anticorpi (IgA e IgG anti- transglutaminasi tissutale). ( >> "Glutine e autoanticorpi".)
Tale risposta immunitaria scatena un attacco a livello della mucosa dell’intestino tenue che provoca uno stato infiammatorio persistente e che nel tempo conduce all'atrofia, cioè all’appiattimento dei villi intestinali.

L'intestino tenue è un tubo di circa 35 mm di diametro e di 5 m di lunghezza che va dal duodeno al colon. È la sede principale dell'assorbimento delle sostanze nutritive nel circolo sanguigno. La parete dell'intestino tenue è ricoperta da minuscole sporgenze digitiformi, chiamate villi.

La funzione dei villi è quella di aumentare la superficie di assorbimento dei nutrienti ingeriti con la dieta giornaliera: vitamine, minerali, proteine, zuccheri e grassi e altri sostanze utili derivate dal cibo che viene ingerito.
L'atrofia dei villi, ovvero un loro parziale o totale appiattimento, porta a una condizione più o meno avanzata di alterato assorbimento di tali nutrienti necessari all’organismo.